ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI HYDROCOLLOID ĐẾN SỰ THOÁI HÓA GEL TINH BỘT SẮN
EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON RETROGRADATION OF TAPIOCA STARCH GEL.

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Phạm Thị Tố Trâm
 Trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

Ngày tòa soạn nhận bài 10/11/2015, ngày phản biện đánh giá 03/12/2015, ngày chấp nhận đăng 15/12/2015
                                                                                                                        
 TÓM TẮT                        
Sự thoái hóa của gel tinh bột sắn trong quá trình bảo quản lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các loại hydrollocoid (Xanthan gum, Guar gum và Carrageenan) đến sự ổn định của gel tinh bột sắn qua các chu kỳ làm lanh – tan giá được làm rõ. Sự thoái hóa gel tinh bột sắn được phân tích dựa trên các phép đo độ tách nước, độ đục và mức độ bị thủy phân bởi enzyme alpha amylase qua các chu kỳ làm lạnh – tan giá. Kết quả cho thấy xanthan gum (XG) với nồng độ 0.40% (w/w) có hiệu quả hơn trong việc giảm độ tách nước và độ đục so với Guar gum (GG) và Carrageenan (CRGN). Carrageenan không có tác dụng trong việc làm chậm sự thoái hóa của gel tinh bột sắn. Trong nghiên cứu này, bổ sung 0.4% (w/w) xanthan gum vào gel tinh bột sắn là điều kiện tốt nhất để giảm sự thoái hóa sau 5 chu kỳ làm lạnh – tan giá.
 Từ khóa: gel tinh bột sắn, hydrocolloids, sự thoái hóa, sự tách nước, độ đục, enzyme alpha amylase
                                                                           
ABSTRACT               
Retrogradation on frozen tapioca starch gels has strong effects on the food quality. A freeze-thaw cycle (FTC) treatment was used in this study to determine the effects of hydrocolloids (Xanthan gum, Guar gum and Carrageennan) on the stability in tapioca gels. Analysis of retrogradation of starch gels, determined by FTC and based on syneresis measurements, turbidity measurement and hydrolysis degree by apha amylase showed that xanthan gum (XG) at 0.40% concentrations was more effective in reducing syneresis and turbidity than Guar gum (GG) and Carragennan (CRGN). Carrageenan had no effect in retarding retrogradation of tapioca starch gel. The best condition for the reduction of starch retrogradation in this study was the addition of 0.40% (W/w) xanthan gum after 5 freeze-thaw cycles.
Keywords: tapioca starch gel, hydrocolloids, retrogradation, syneris, turbidity, alpha amylase.
 
Toàn văn bài viết Thầy/Cô vui lòng đăng nhập email.....@hcmute.edu.vn để tải vể.

Góp ý
Họ và tên: *  
Email: *  
Tiêu đề: *  
Mã xác nhận:
 
 
   
  
 
 
   
 *
Copyright © Tạp Chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - TP.HCM  
Địa chỉ: Phòng 601B, 1 Võ Văn Ngân, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh. 
Điện thoại: 08-3722.1223 (8168)
Email:
tapchikhgdkt@hcmute.edu.vn

                                      
                                

Truy cập tháng: 19,733

Tổng truy cập:246,672